每年三四月，喝过春雨的苦笋就在山林间快速生长，这时候大家就开始往山上去寻找苦竹林。
苦笋又名甘笋、凉笋，生长于崇山峻岭之中。这生于山野之中的苦笋，含丰富的纤维素，其质地脆嫩、色白，清香微苦，回甜滑口，以春末出土的笋苞为佳。宋代文学家、诗人苏东坡称赞苦笋：“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜。”宋代诗人陆游还亲自烹制笋，有诗曰：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉……山深少盐酪，淡薄至味足。”
苦笋号称荤素百搭。苦笋用来烧肉，鲜肉、咸肉都可。鲜肉最好是五花肉，炖或是烤，直到肉的油都出来了，肥肉一夹就碎即可，那肉味就像东坡肉一样，但比东坡肉简单易做。笋香和肉香混于一体，美妙无比。
梁实秋在一篇文章里赞其“细嫩清脆”。清明前后，是大吃苦笋的时节，素烧和烤肉都好吃。最好是用土灶大锅烧笋，煤炉子也可。素烧两法：一是切大块后下到大锅里，只放腌咸菜的汁水，不放任何调料就很鲜，用来下饭刚好。二者红焖，笋块下锅后放菜油、味极鲜酱油和黄酒，不要放水。等笋的水分出来后，继续烤，中间要不时地翻炒，等全部的水分都收干、看不到笋的本色了，才能起锅。
苦笋嫩鲜、爽脆。食用苦笋必须懂得去除苦味的制作方法和烹调常识。去除苦味的最佳方法，是先将苦笋外壳用刀纵切后剥去笋壳，整条放在滚汤里煮七成熟，捞起用刀背拍扁，用手撕成筷子大小的小条，放在清水里浸泡24小时以上，其间适当换水，而后捞起淋干，切成笋段即可烹调。
苦笋还可入药。李时珍《本草纲目》载：“苦笋，味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化痰，理风热脚气，治出汗后伤风失音。”可见苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。苦笋味苦，按中医理论，除具有一般竹笋消渴、利尿、清肺、化痰之功效外，还具有益肝明目、清热祛火、消食化积等独特疗效。有研究人员称，苦竹笋中富含酪氨酸，有抑制癌细胞之功效。民间常食苦笋的人还发现苦笋有健胃、驱虫等疗效。如今苦笋真是“苦尽甘来”，一身是宝。