一般人们认为新鲜的肉味道最美，其实则不然，肉却是在肉变质前夕其味最美。
一般牛、猪等大动物的肉从屠宰后即开始变硬，那时不能吃，在低温（0~4℃）的状态下贮藏，逐渐软化到肉食状态。牛肉一般需要 10 天左右，这个贮藏过程称为“成熟”，再放下去就会变质。所以说，从生物化学的观点看，肉在“变质前夕最好吃”是正确的。
“成熟”与变质不同，何时下手烹调在于我们准确地掌握适合食用的肉的状态。 那么，为什么经过“成熟”后，肉就变得好吃了呢？首先，由于蛋白质中蛋白分解酶作用，肉失去了强度变柔软了，成为既有嚼劲又柔软的状态。其次由于蛋白分解酶的作用，氨基酸和肽增加，使肉味鲜美。