一般说来,炒菜停火后,加人少量味精,稍加搅拌出锅,可提 高菜肴的鲜味。
生活中使用味精温度不能过高,时间不宜过长,也不能凡菜均添加味精,特别是酸性或碱性食品中均不宜添加味精。 因为在碱性条件下,由于发生消旋作用,会使味精鲜味下降;在酸性条件下或同时加热时,会发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸, 不仅降低鲜味,而且对人体有害。